Sonbaharın ilk günlerini yavaş yavaş yaşamaya başladık,hafif serinliği hissetmek güzel…Geçen hafta aile sohbeti sırasında önümüzdeki hafta köşemde ne yazsam acaba derken genelde fikirlerine önem verdiğim ablam ‘’Balık sezonu açıldı, bundan daha güzel bir konu mu olur Hülya’’ dedi. Akdeniz mutfağının vazgeçilmezi balık doğru bir tespit tam zamanı ben ce de. Ama bu kadar derin bir konu bir yazıda bu köşeye sığmayacağından şimdi başlayalım önümüzdeki hafta da devam edelim isterseniz…
BALIK ŞANSI VAR ÜLKEMİZİN
Denizlerden, göllerden ve nehirlerden elde edilen canlılardan yenebilenlerin başında balıklar geliyor. Balık dışı tüketilen canlılardan midye, karides, istakoz, ahtapot, kalamar vs. da farklı lezzet olarak sofralarımıza zaman zaman konuk oluyor . Su ürünleri iyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri ile iyod , fosfor ve çinko gibi maden ler bakımından zengindir. Balıkların enerji değeri bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişir. Yağlı balık ların enerji değeri, yağsız balıklara oranla daha yüksektir. Özellikle kılçık kısımları ile birlikteyenen balıklar çok iyi kalsiyumkaynağıdır.Sağlık açısından balıklarıen önemli gıda yapan özelliklerinden bir tanesiiçerdikleri yağ asitlerinin çoğunluğunun doymamış olmasıdır.Balık eti bitkisel protein kaynaklarındaki selüloz , lif gibi bileşenleri ve kırmızı ette bulunan kıkırdak, sinir gibi dokuları içermediği için bu kaynaklara göre sindirilmesi da ha kolaydır. Eskimolarda kalp hastalıklarının yaşanma sıklığına bakıldığında son derece düşük hatta hiç olmadı ğı görülmektedir. Bu durumun, Eskimoların beslenme tarzının endüstrileşmiş ülkelere benzememesinin yanı sıra ,yoğun balık tüketimine bağlı bir sonuç olduğu görülmektedir.
Balığın kalitesi, cinsi ve tazeliği ile ölçülür. Balık sudan çıktığı an canlılığını kaybetmeye başlar. Taze balığın göz leri parlak, solungaç kısımları kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçleri diri ,kasları sert ve esnek bir durumdadır. Ağır kokusu yoktur. Kaslara basıldığı zaman parmağın bıraktığı iz hemen düzelir.
BALIĞIN SAKLANMASI VE TÜKETİLMESİ
Kısa süre içerisinde tüketilecek balıklar buz içerisinde veya 0C derecenin altında bekletilir. Balıkların uzun süre saklanması çeşitli yöntemlerle olur. Bunlar dondurma, tuzlama, konserve ve kurutmadır. Ülkemizde ve deniz ürünü yönünden zengin ülkelerde dondurma yöntemi için soğuk depoların kullanımı çok yaygındır. Balıklar - 32 C de dondurulur ve - 18 C de üç - altı ay saklanabilir.Tuzlanmış,kurutulmuş balıkların saklama süresi saklanan yerin ısı ve nem derecesine göre değişir. Kuru ve serince yerlerde saklanan kurutulmuş , tuzlanmış veya konserve edilmiş balıklar altı –oniki ay saklanabilir.
Balıkta bağlantı dokuları azdır. Bu bakımdan kısa zamanda pişer , pişerken de kolayca dağılır. Izgara, buğula ma ve fırında pişirme en sağlıklı pişirme yöntemleridir. Balıklar genellikle lezzet verici bir garnitürle servis edilir. Limon sosu balıklaen çok kullanılan lezzet katıcı bir maddedir. Salata da beraber yenilen en iyi garnitür.
İyi ve bereketli bir hafta diliyorum…
- Prof. Dr. Ayşe Baysal’ın ‘ Beslenme ‘ kitabından faydalanılmıştır.
YORUMLAR