Evcil hayvanlardan elde edilen gıdaların başında et, süt ve yumurta geliyordu. Yerleşik yaşa ma geçmemiş olduklarından zaman zaman yaz ve kış mevsimlerinde yiyecek bulmakta zorlanıyorlardı. Bu ne denle besinleri bir şekilde muhafaza edebilmek için çeşitli saklama yöntemleri geliştirdiler. Peynir, yoğurt su cuk, kavurma, pastırma, helva gibi yiyecekler bu şekilde ortaya çıktı.
Yoğurt patojen mikroorganizmalardan arındırıldıktan sonra sütün 40-45 C’de laktik asit bakterileri ile mayalan dırılması sonucu elde edilir. Yoğurt yapımında kullanılan bakteriler ,laktobasillus bulgarikus ,Laktobasillus asi defilus ve Streptokokus laktis ve thermophilus’ tur. Bu organizmalar yoğurtta olduğundan mayalandırma bir parça yoğurtla yapılır. Yoğurtta bulunan laktik asit bakterilerinin E.Coli ve salmonella gibi patojen bakterilere karşı antibiyotik ürettikleri belirtilmiştir. Bu nedenle yoğurt, sütün aksine, oda ısısında birkaç gün bekleyebilir. Bekledikçe de asit konsantrasyonu artacağından ekşir. İyi bir yoğurt normal kıvamda ve düzgündür.
Yoğurt bileşimi yönünden süte en fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Süt yoğurt haline geldiğinde içeriğindeki kuru madde oranı yükselirken fermantasyon sonucunda şeker oranında bir azalma meydana gelir. Şekerin par çalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir. Kuru madde oranı arttı ğından dolayı yoğurdun besin değeri daha yüksektir.
Yoğurt besin değeri ve hazım olabilirliği yüksek önemli bir süt ürünüdür. Fermantasyon sırasında sütün pro tein, yağ ve laktozunda meydana gelen kısmi hidrolizasyon nedeniyle sindirimi kolaydır. Ayrıca laktoz intole ranslı kişilerin tüketimine elverişli, antitümör ve antikolesterolemik özellikleri bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antibiyotikler, ve antimikrobiyal maddeler insanları patojen mikroorganizmalara karşı korumaktadır. Yoğurt zengin bir karbonhidrat , protein, yağ ,vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sonucu B grubu bazı vitaminler, özellikle riboflavin (B2) sentezi oluşmaktadır. Yoğurdun doyurucu bir özelliği de vardır. Ayrıca yoğun probiyotik özelliği ile bağırsak sağlığına çok faydalı olup kabızlık ve diyare gibi rahatsızlıkları önler ve iyileşmelerine yardımcı olur. Yoğurt radyoaktif maddelerin sebep olduğu hastalıkları tedavi eden ve önleyen bir gıdadır .Yoğurt, içeriğindeki yoğun kalsiyum sayesinde D vitamini ve fosfor ile birlikte kemik ve diş sağlığı için önemlidir.
Sağlıklı, mutlu bir hafta geçirmeniz dileğiyle…
* Prof.Dr. Ayşe Baysal’ın Beslenme kitabından faydalanılmıştır.
YORUMLAR